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Il "nostro" farro monococco

Il "nostro" farro monococco

A ottobre 2014 abbiamo iniziato a coltivare in una parte dei nostri terreni il farro monococco, detto anche piccolo farro.

La scelta nasce dall’esigenza di riscoprire e ridare vita a sementi antiche, aspetto aziendale che riteniamo fondamentale, assieme alla riappropriazione della capacità di produrre in autonomia semente autoctona.

Essere produttori di cibo biologico è, per noi un atto di responsabilità e consapevolezza che deve attuarsi non solo evitando lo sfruttamento delle risorse naturali, migliorando la biodiversità, recuperando e dando nuova vita a semi nel tempo dimenticati ma anche insegnando che il cibo veicola la nostra storia e la nostra cultura. Da qui la scelta di riprendere a produrre il farro monococco che è uno tra i più antichi, se si pensa che è stato ritrovato il suo polline in insediamenti umani paleolitici e neolitici tra gli 11mila e 9 mila anni fa. Diciamo che possiamo ritenerlo l’antenato degli altri farri e frumenti coltivati oggi.

Si crede che il farro monococco fosse in passato ritenuto un cibo di alta qualità, riservato in particolare alle milizie, ma la sua coltivazione andò scemando perché molto poco produttivo.

Il farro monococco  rispetto alle altre varietà coltivate in Italia - come il dicocco, particolarmente usato per la produzione di pasta perché macinato fornisce semola più che farina, o lo spelta, adoperato per biscotti e altri prodotti da forno – si caratterizza per essere diploide, ossia possiede due serie da sette cromosomi nel nucleo delle sue cellule invece dei ventotto complessivi presenti nei frumenti medi (dicocco) o dei quarantadue in quelli teneri (lo spelta).

Ha eccezionali qualità nutrizionali ed è particolarmente energetico.  È stato calcolato che 100 gr. di monococco apportano la quantità giornaliera di proteine necessarie all’organismo umano. Inoltre, è ricco di minerali come:

  • il magnesio, utile per superare le situazioni di stress, presente in quantità quattro volte superiori al riso nero
  • il fosforo, presente cinque volte di più che nella soia
  • il calcio, un ettogrammo di monocooco è pari al valore contenuto in due bicchieri di latte.

È ricco anche di vitamine B1 e B2.

Una caratteristica del monococco è la difficoltà a lavorarlo con i macchinari moderni che non riescono a decorticarlo. Noi ci siamo affidati, grazie alla collaborazione della cooperativa agricola El Tamiso, al Mulino Zapparoli. La lavorazione richiede molti passaggi e la resa è bassa.

Ma questo svantaggio per il produttore si trasforma in un vantaggio per il consumatore perché la difficoltà di lavorazione è data dal basso contenuto di glutine. Infatti, nei frumenti moderni c’è correlazione tra contenuto di proteine e di glutine mentre nel piccolo farro questa correlazione viene meno e il glutine si aggira sempre su una percentuale del 7%.

Una volta decorticato può essere subito usato per l’alimentazione senza bisogno di operazioni di pilatura o brillatura perché la crusca è molto fine e non disturba la masticazione. Per questo, oltre alla farina, abbiamo prodotto della granella di monococco riconoscibile per la particolare forma del chicco schiacciato nel quale manca la tipica fessura nella cariosside presente in tutti gli altri farri in commercio.

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